Nei menù tipici della zona si trova come antipasto soppressa o salame abbinati alla polenta, sia nella versione morbida che in quella abbrustolita.
La trippa può essere sia un antipasto che un secondo piatto.
Passando ai primi piatti non mancano mai le tagliatelle in brodo con i fegatini, nè il risotto al Soave.
In Inverno si possono gustare paste ripiene, risotti e tagliolini con il radicchio rosso di Verona, in Primavera il rosso ortaggio è sostituito dall' asparago della vicina Arcole, o dai piselli di Colognola.
Un'interessante riscoperta è quella del pamojo, vecchio e gustoso piatto di queste zone.
Tra i secondi piatti non manca mai il baccalà e il bollito misto con la pearà.
Legato ad antiche ricette il capretto, cotto in forno a fuoco lento ed insaporito con il Soave.
In quasi tutte le trattorie della val d'Illasi si può gustare lo stracotto d'asino (o 'de musso' ), o le lumache.
Infine i dolci, immancabili nella patria del Recioto di Soave, la fugassa (focaccia), la pisòta con l'ua (torta fatta con l'uva appena vendemmiata), la pastafrolla e le crostate di ciliegie.
A Costeggiola, frazione di Soave, dolci tipici sono i rufioi, una specie di raviolo ripieno di uvetta passa, di cedrini canditi, mandorle, amaretti.
ALCUNE RICETTE TIPICHE...
BIGOLI ALLA MORA DI CAZZANO
Ingredienti:
350g di carne macinata
2 cipolle
150g di sedano
500g di pomodoro
basilico e aglio
succo di ciliege (300g)
vino rosso. |
Tritare insieme la carne con le cipolle, il sedano, i pomodori, aglio e basilico. Aggiungere il succo delle ciliege e 2 bicchieri di vino rosso. Cuocere a fuoco lento per 1 ora in un tegame di terra cotta ed aggiungere peperoncino rosso a piacere. Condire con questo sugo i bigoli e servire con provolone piccante gratuggiato. |
PAMOJO
ingredienti per 4 persone:
100 gr. di lardo
100 gr. di passata di pomodoro
3 scalogni
4 zucchine
4 patate
1 panino di pan biscotto |
Lessare le patate e le zucchine in 3 litri d'acqua, soffriggere la parte lo scalogno ed il lardo pestato. A cottura ultimata si unisce il tutto e si versa sul pan biscotto fatto a pezzi. Va servito caldissimo. |
PEARA'
Ingredienti:
300 g di pane raffermo tritato fine
150 g di midollo di bue
mezzo litro di un buon brodo di carne
100 g di burro
pepe nero
formaggio grana grattugiato (2 cucchiai)
In una pentola di terracotta fondere il midollo con il burro. Aggiungere il pane grattugiato ed il formaggio grana gratuggiato e un poco alla volta il brodo bollente, mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lasciare sobbollire a fuoco basso per circa due ore. Verso la fine della cottura aggiungere il pepe; la quantità varia secondo i gusti, ma è doveroso ricordare che in dialetto pèar significa pepe: non siate avari con questa spezia! La pearà deve risultare morbida ma non liquida: regolarsi aggiungendo, se è il caso, altro brodo o pane per ottenere la giusta consistenza
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RISOTTO AL SOAVE
ingredienti per 2 persone:
1 cipolla piccola
30 gr. di burro
160 gr. di riso Vialone nano Veronese
1 bicchiere di vino Soave doc
brodo vegetale
60 gr. di Grana Padano grattugiato
pepe, sale |
Tritare la cipolla e farla imbiondire leggermente nel burro, versare il riso e farlo tostare per alcuni minuti. Versare il bicchiere di Soave, regolare il sapore con una presa di sale, un'abbondante macinata di pepe. Portare a cottura, bagnando con mestolini
di brodo bollente. Prima di servire, versare nel risotto il formaggio grana ed un po' di burro, servire in piatti preriscaldati. |
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RUFIOI
ingredienti per il ripieno:
100 gr. di pinoli
300 gr. d'uva passa
700 gr. di amaretti
300 gr. di cedrini canditi
300 gr. di mandorle
300 gr. di pane grattugiato scottato nel latte
200 gr. di zucchero
3 uova
1 bicchierino di rhum
noce moscata
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ingredienti per la sfoglia:
1 kg. di farina
10 uova
1 pizzico di sale per uovo
4 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
un po' di latte
olio per friggere
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Macinare il più fine possibile gli ingredienti per il ripieno ed impastarli dopo che il pane scottato si sarà raffreddato.
Mescolare il tutto e lasciare riposare per un giorno. Preparare la pasta sfoglia, tirarla sottile, ritagliare con un bicchiere tanti cerchi nel quale verrà posto un po' d'impasto e richiuderli su se stessi formando delle mezzelune. Friggerli in olio bollente pochi alla volta. Scolati cospargerli di zucchero e servirli. |
SBRISOLONA
Ingredienti:
200 g di farina
200 g di zucchero
200 g di mandorle sgusciate
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di panna
20 g di burro
un pizzico di sale. |
Far scottare le mandorle in acqua bollente; scolarle, privarle della pellicina e frullarle con 3 cucchiai di zucchero. Setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, mettere al centro le mandorle frullate, un pizzico di sale, i tuorli l'uovo, lo zucchero rimasto e la panna; impastare rapidamente gli ingredienti fino ad ottenere un composto a briciole. Spennellare di burro una tortiera, disporvi il composto preparato e premerlo leggermente con le mani in uno strato di 1 cm circa. Porre la torta in forno preriscaldato a 180° e lasciarla cuocere per 30 minuti circa. |
RICETTE INVIATE DA ALCUNI RISTORATORI DELLA STRADA DEL SOAVE
Coniglio in umido al Soave con funghi porcini
Prima di tutto si mettono a bagno in acqua tiepida i funghi porcini secchi.
Si prende un bel coniglio, lo si taglia a pezzi e si infarina. In una pentola si fa sciogliere del burro e si mette il coniglio a rosolare. A questo punto si aggiunge delle cipolla tritata e quando sarà imbiondita, si bagna con un'abbondante spruzzata di vino Soave D.O.C.
Quando il nostro vino sarà evaporato, si aggiungono i porcini e si bagna con un po' d'olio extravergine di oliva. Si porta a fine cottura e si aggiusta di sapore con sale e pepe.
Ricetta del Ristorante "Antica Trattoria Fattori" , di Terrossa di Roncà (VR)
www.anticatrattoriafattori.com
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Bigoli al torcolo al sugo d'anitra al profumo di Soave
Ingredienti per il sugo:
Polpa d'anitra, cipolla, sedano, carota, sale, pepe, semi di finocchio, salvia e vino Soave.
Fare un battuto con gli odori e porlo in una casseruola con della salvia. unire l'anitra passata al tritacarne.
Salare, pepare, aggiungere i semi di finocchio e cuocere a fiamma moderata bagnando con il soave.
Portare a cottura aggiungendo brodo di carne.
Cuocere i bigoli al torcolo in abbondante acqua salata e spadellarli con il sugo preparato.
Ricetta del Ristorante "Dalla Lisetta" , di Cellore di Illasi (VR)
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